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VINHOS

ELABORAÇÃO DE VINHOS TINTOS

Como o vinhos tintos são produzidos? E o branco? E o rosé? Tem diferença entre eles? Os processos são iguais ou mudam em alguma coisa?

vinhos tintos

Provar um vinho delicioso todo mundo gosta, né? HAHAHA mas bora aprender também COMO ele é feito que eu garanto que o gosto fica ainda melhor! hahaha


1 – COLHEITA

Essa primeira fase é basicamente a que vai determinar todo o resto dos processos. Se a uva for colhida cedo demais, já era. Se for colhida depois do período certo, já era também. ENTÃO, PRODUTORES: ATENÇÃO! hahaha Depois de tirarmos os cachos de uva do pé, seguimos para o próximo passo.

A videira para a produção de vinho fino por ser uma trepadeira é conduzida pelo
sistema espaldeira onde ela se mantém na vertical. Este sistema é mais utilizado para esse tipo
de videira, pois permite o maior acúmulo de açúcares no fruto que são necessários para a fermentação desta.
Alguns cuidados básicos devem ser tomados para que a uva chegue à indústria em boas condições para ser processada.
1. Fazer a colheita em dias secos e nublados ou ao raiar do dia, porque nesse momento, a uva encontra-se fresca. E, é o momento de menor incidência de insetos no vinhedo, como abelhas, marimbondos e vespas.
2. Colheita manual (preferencialmente) – para diminuir ao máximo o número de frutos rachados ou danificados.
3. Acondicionar as uvas em caixas plásticas de no máximo 20 kg.
4. Não encher até o topo as caixas, pra evitar o esmagamento da uva pela compressão de um recipiente sobre o outro.
Atenção: Lotes de diferentes origens devem ser separados afim de permitir o processamento adequado à qualidade da uva.
vinhos tintos

2 – SELEÇÃO

Quanto ao transporte, a uva deve ser transportada inteira e sem esmagar (nas caixas de 20 kg).

Nem todas as uvas são perfeitas para produzir vinho. Então, nesse processo, os produtores irão passar por uma mesa ou uma esteira todas as uvas colhidas, e vão selecionar as que não estão ideais para continuar no processo. A manipulação deve ser feita da maneira mais simples possível e através de distâncias curtas aproveitando ao máximo a gravidade.

Toda a ação violenta sobre a parte sólida da uva se traduz por uma desintegração dos tecidos e conseqüente liberação de suco vegetal herbáceo, que passa para o vinho.
A uva é uma fruta que resiste pouco ao transporte a longas distâncias, de modo que o
mesmo deve ser evitado. A uva também resiste muito pouco ao armazenamento. Assim, ao chegar à indústria, deve ser imediatamente processada. Se chegar muito quente, uma passagem rápida (entre uma e duas horas) por câmara fria tira o calor de campo e melhora sensivelmente a qualidade do produto processado.
Após a recepção os frutos são encaminhados para as análises, durante as análises eles são pesados e o grau glucométrico é determinado para a verificação do grau alcoólico das frutas.

Uma curiosidade: os vinhos tintos NECESSARIAMENTE tem que ser feitos a partir de uvas tintas (com a pele roxa), porque elas vão conter a cor e os taninos essenciais que dão as características necessárias à um vinho tinto.

Qual o momento correto para a colheita da uva? · Revista ADEGA

3 – DESENGACE

Nessa fase, o bago da uva é separado de todo o resto (do cacho, do cabinho dela, de tudo..). Isso pode ser feito manualmente ou por uma máquina.

vinhos tintos

4 – MACERAÇÃO

Neste processo o líquido proveniente da uva entra em contato com a casca e os componentes presentes nela – essa etapa é que diferencia o vinho tinto do vinho branco, isso porque este último não tem contato com a casca neste processo. Atenção que o jeito como o processo é feito determina muitas características do vinho, como se ele será jovem ou de guarda, sua cor e o grau de presença de taninos, por exemplo.

Essa maceração deve ser feita de forma bastante delicada, para não triturar o cabinho nem a semente da uva – que poderiam passar um gosto desagradável ao vinho.

Rosados de moda

5 – FERMENTAÇÃO

Fermentação é o processo onde o álcool será criado. Como? Através de microorganismos chamados “leveduras” – vão transformar o açúcar em álcool e CO2.

Os produtores tem algumas escolhas importantes a fazer nesse momento: Além de escolher se o vinho passará por essa etapa em um tanque de inox ou barricas de carvalho, o produtor ainda pode optar por usar leveduras nativas da uva ou adicionadas à ela para fermentar o açúcar. Além da fermentação alcoólica, existe também a malolática, que é uma etapa opcional usada, geralmente, para diminuir a acidez e dar equilíbrio ao vinho.

As uvas a serem utilizadas no processo de fabricação do vinho devem apresentar um acúmulo de açúcares necessários para a fermentação. Para os vinhos tintos finos a graduação alcoólica é em torno de 10° a 14° GL

Uma informação extra: As leveduras precisam de cerca de 17,5 gramas de açúcar por litro no mosto para gerar 1% de álcool. Isso demostra que para conseguirmos um vinho de 14% de álcool, é necessário cerca de 245 gramas por litro de açúcar. Vale ressaltar que todo esse açúcar é acumulado de forma natural nas uvas, durante o processo de maturação da fruta.

TEMPERATURA

E quanto à temperatura? Qual é adequada?

Temperaturas altas, entre 24 ºC a 32 ºC, podem privilegiar a extração de compostos da casca da uva, resultando em tintos com maior concentração fenólica, ou seja, mais corpo e cor.

A diferença de temperatura depende do vinho que se deseja elaborar. Vinhos tintos mais encorpados e estruturados a temperatura tem que ser menor, fazendo com que a fermentação seja lenta e a extração do compostos fenólicos, maior.

Certo, já entendi tudo isso. Mas até quando vai a fermentação? Teoricamente, ela só acaba quando não tem mais açúcar no mosto, já que não terá matéria para “comer”. Contudo, devemos considerar que existem alguns estilos de vinhos tintos que possuem teores de açúcares mais elevados e para que a doçura seja marcante é necessário interromper a reprodução das leveduras.

Essa fermentação pode demorar de 06 a 20 dias, também dependendo do objetivo que se quer do produto. Maior tempo de fermentação, maior a complexidade.

AÇÃO DA FERMENTAÇÃO

Vou explicar pra vocês então 5 formas de pararem a ação da fermentação:

  1. AUSÊNCIA DE AÇÚCAR: Essa é a forma de finalização mais natural de todas. Ela basicamente acaba quando os açúcares acabam também.
  2. FILTRAGEM DO MOSTO: Filtrando o mosto por membranas com poros minúsculos – por onde passam as leveduras.
  3. AUMENTO OU DIMINUIÇÃO DA TEMPERATURA: Outra maneira de parar a fermentação é aumentar a temperatura para em torno de 95 ºC, matando as leveduras, ou reduzir para 5 ºC, o que diminui sua atividade até cessar. Porém, a temperatura elevada afeta negativamente os aromas do produto e a baixa não mata as leveduras, apenas paralisa sua reprodução.
  4. FORTIFICAÇÃO: Consiste em inserir um destilado no vinho em fermentação, fazendo com que o teor alcóolico aumente e as leveduras não sobrevivam.
  5. APLICAÇÃO DE SO2: Esse é o principal conservante dos vinhos tintos – e as leveduras morrem no momento da adição desse composto.

Fermentação malolática: após a fermentação alcoólica, com o vinho já obtido, alguns enólogos optam por realizar a fermentação malolática. Esse processo transforma o ácido málico em ácido lático e ocorre na presença de bactérias láticas. O objetivo principal é diminuição da acidez, conferir maciez, equilíbrio e complexidade aromática à bebida.


6 – DESCUBE

Nessa parte, as peles das uvas são separadas do vinho recém-formado (porque nesse período, os taninos e a cor já foram extraídos e agora estão agregados ao vinho). Ou seja, a fase de “descube” acontece DEPOIS da fermentação alcóolica.

Você sabe como ocorre essa extração?

Através do calor gerado pelas leveduras durante o processo de fermentação. Entretanto, pra que isso aconteça, é necessária uma condição essencial: que haja o “sombreiro”.

O sombreiro é basicamente uma capa grossa de peles de uvas que sobem para a superfície do líquido – e que precisam ser mexidas constantemente e incansavelmente. Há 2 técnicas utilizadas para fazer com que as peles entrem em contato com o líquido por inteiro.

  1. Bazuqueo – Consiste em colocar uma vara longa com uma pá na extremidade para empurrar as peles da superfície para baixo, e assim ir mexendo todo o líquido.
  2. Remontado – Bombeamento do líquido da parte inferior, através de uma mangueira, para a parte de cima – onde as peles estão.
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6 – CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO

Depois de tudo isso, o vinho vai passar por um processo para retirar as impurezas e vai ser resfriado por mais uma semana, para retirar os sais provenientes das etapas anteriores.

Clarificação: esse processo retira as impurezas do vinho, utilizando substâncias como gelatina, albumina e caseína.

Estabilização: nessa etapa, o vinho pode ser resfriado até -4°C, por cerca de 10 dias, para que ocorra a insolubilização e a precipitação dos sais, com destaque para o bitartarato de potássio.

Entenda mais sobre o processo de vinificação

7 – AMADURECIMENTO

Os produtores costumam deixar os vinhos tintos envelhecendo em tanques de inox ou barris de carvalho, para que o vinho vá desenvolvendo seus aromas e sabores – e, agregando complexidade à ele mesmo.

Um outro objetivo do armazenamento é a suavização dos taninos.

vinhos tintos

8 – FILTRAÇÃO

Outro ponto é que depois desse tempo que ele ficou amadurecendo, o vinho tinto vai passar pelo processo de filtração, onde o filtro vai retirar a parte sólida que se forma.

O Vinhos Passo a Passo - Parte 9 - Filtração ~ Papo de Vinho

9 – ENGARRAFAMENTO

Por último, o vinho vai ser engarrafado (normalmente em garrafas de vidro. Mas também pode ser em garrafas de plástico, bag-in-box ou briks) e posteriormente comercializado.

As máquinas engarrafadoras são classificadas em dois grupos:
– máquinas que engarrafam um volume fixo de vinho.
– engarrafadoras de nível, que enchem os recipientes até o nível determinado.
As engarrafadoras de nível são mais utilizadas no setor enológico. Nesse caso, o volume de vinho introduzido depende exclusivamente da capacidade do recipiente. Esse tipo de enchedora é usado para engarrafar todo tipo de vinho, inclusive espumante.
A vedação da garrafa, com a rolha de cortiça, tem como principal função proteger o vinho das contaminações microbianas e das oxidações.
A cortiça utilizada para a fabricação de rolha provém da casca de carvalho, árvore adaptada às regiões secas. A operação de fechamento da garrafa depende do formato do bico da garrafa, da
máquina arrolhadora e do tipo da rolha.
ABC do Vinho - O engarrafamento - VINHO Grandes Escolhas

10 – CAPSULAGEM

Essa operação tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possíveis contatos do ar com o vinho e melhorar a estética do recipiente. Além disso, a capsulagem é feita em esteira, onde a cápsula de plástico é colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um túnel aquecido por resistência elétrica, provocando a contração pelo calor.

vinhos tintos

QUAL A DIFERENÇA PARA A ELABORAÇÃO DE VINHOS BRANCOS E ROSÉS?

  • ROSÉS: Na fase de “descube”, que é quando as cascas das uvas são separadas do líquido, nos vinhos rosés essa fase acontece logo após uma curta maceração (que não ultrapassa muitas horas), e, logo em seguida, a fermentação continua sem a presença das peles. Esse curto contato é justamente só pra extrair um pouco da cor proveniente das cascas da uva e garantir a coloração rosada.

Essa técnica também pode ser chamada de maceração pré-fermentativa e atualmente é a mais utilizada o mundo enológico.

Uma outra forma de elaborar vinhos rosés seria fazer a mistura de vinhos tintos com vinhos brancos – entretanto, esse método não está permitido em muitas partes da Europa. O engraçado é que essa técnica é utilizada para produzir apenas extremos: vinhos rosé de qualidade duvidosa ou excepcionais espumantes rosados, como os exemplares oriundos da região de Champagne.

Técnica de Sangria: Logo no início do processo de fermentação, para elaboração do clássico vinho tinto, cerca de 10% do líquido (já apresentando coloração rosada) é retirado ou “sangrado” do tanque original para outro recipiente. Sendo assim, as fermentações são finalizadas em separado, onde o fragmento de 10% mantem-se como vinho rosé e o restante resulta em um concentrado vinho tinto.

Também conhecida como saignée, essa técnica é a mais rara das três, mas também a que produz fermentados de alto padrão. Geralmente, são rosés mais concentrados em cor e estrutura.

  • BRANCOS: As uvas brancas passam pela desengaçadeira e seguem para uma prensa horizontal. É feita uma compressão suave dos frutos, de forma a retirar o suco sem esmagar sementes e cascas. A parte sólida é retirada.

    O suco é, então, filtrado, passa pela sulfitagem e é encaminhado para a fermentação em aço inoxidável, onde é possível o controle da temperatura por meio de serpentinas em que circula ar frio. Não ocorre, nos vinhos brancos, a maceração, uma vez que as cascas foram eliminadas do processo.

    Para a produção de vinhos brancos secos, a fermentação ocorre até a transformação de todo o açúcar em álcool etílico.

    O controle da temperatura permite conferir características diferentes ao vinho branco: com temperaturas mais baixas, produz-se brancos mais frutados e com vida mais curta; elevando-se a temperatura, os vinhos tornam-se mais longevos. Poucos vinhos vão aos barris de carvalho, onde a oxigenação produz o efeito colateral de reduzir o frescor.


Finalizamos nossa aula de hoje! E, caso tenha caído de paraquedas aqui… deixo alguns links que vão ser úteis para o seu estudo de vinhos!

PRIMEIRA AULA DO NOSSO CURSO – INTRODUÇÃO AO MUNDO DOS VINHOS

TODAS AS AULAS EM FORMA DE VÍDEOS NO YOUTUBE

FLASHCARDS DE ESTUDO SOBRE TEORIA

FLASHCARDS DE ESTUDO SOBRE VARIEDADES DE UVAS

Por fim, caso tenham alguma dúvida é só me chamar no whatsapp!

Um beijooo!

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